达州餐饮业近几年发展迅速，竞争激烈，使得整个行业充满了硝烟，上演着“胜者为王”的悲喜剧，酒楼餐馆你方唱罢我登场，各领风骚三五年。经过市场洗礼，餐饮企业在发展中出现了创品牌、规模化、大众化、特色经营、休闲餐饮和健康饮食等现象，这标志着达州餐饮业正逐步走向理性和成熟。
近期，本刊将连续推出《大手笔打造达州餐饮》系列报道，与广大市民一起关注见证达州餐饮业的进一步开拓与发展。
群雄并起 初具规模
说起达城的餐饮业，人们马上会想到知味苑、老地方、惠芳、红馆等众多知名企业，可以说它们是群雄并起，规模膨胀，竞相发展。
群雄并起是一种状态描述。这种状态的形成，也只是几年的时间，若上推几年，多数餐饮企业当时还只是小餐馆。知味苑算是比较早的。知味苑诞生于二马路，一开始和众多小餐馆在经营面积、用餐设施、服务方式等方面并没有什么两样，惟一的区别也许是：餐馆老板李健自己就是一位烹饪技术好的专业厨师，这也使知味苑很快有了名气。加之当时二马路人气旺，是达州餐饮企业都向往的地方，这使得知味苑快速发展，后来在南门口和达州好吃街都开设了规模较大的分店，从此开始了规模化经营。
老地方、惠芳酒楼、红馆火锅等从老城区向外不断扩张。
从家庭作坊式的小餐馆做起的本土餐饮企业基本都走了一条从小到大、从单体店到连锁的发展之路。他们之所 以能从众多的同类餐馆中脱颖而出，开始也许仅仅是一个因素，或便宜、或质量好、或有特色，后来则是慢慢积累经验，让优势更优，让劣势更少，逐渐赢得了消费者的认可，创出了品牌。
“达州目前营业面积在300平米以上的大中型餐饮企业有200多家，许多企业都有各具特色的企业文化、服务文化、菜品文化。”达州市餐饮协会副秘书长程财玺说。
时代变迁 市场更替
说起达州早年的餐饮业，或许许多市民还念念不忘1990年代二马路的那些汤锅店。据在达州从事餐饮业工作多年的于先生回忆，那时，这些店虽说档次不高，但名气如日中天，几乎每天食客都是络绎不绝，成了当时达州食客津津乐道的地方。当时还有不少人常把一句“打的到二马路吃饭”挂在嘴边，可见二马路的餐饮业那时在人们心目中的重要性。
2000年左右，达州的餐饮业出现“百花齐放”格局。据记者了解，仙鹤路、南门口、小北街，在这些路段上开张的餐馆一拨接一拨，而最有影响的当然要数小北街了，后来政府正式命名为三圣宫美食一条街，并出资打造，致使这条街红极一时。但是，由于当时三圣宫的餐馆不仅基本上属于中档消费，不能满足各种消费层次及口味的顾客的需求，菜系单调、档次“同化”现象使美食街逐渐“吃不开”，再加上许多店铺门前无停车位等多种因素影响了美食街的客源发展，许多餐馆开始因为经营状况不佳而频频易主。
近几年，由于房地产业迅猛发展，西外、南外的建筑物日新月异，并弥补了老城区的老建筑、老街区、门市面积小、房屋结构差、道路狭窄、泊车位少等问题，这促使了一些知名餐饮企业南迁或西移。比如西外新区出现了通锦国际广场、老地方酒楼、海王酒店、武陵山珍、杀牛匠私房菜等；而南外更是发展了阳光耍都和达州好吃街，特别是由于达州好吃街的配套设施、房租优惠政策等方面吸纳了知味苑、惠芳、红馆、夜宴、大竹东湖鱼头等众多餐饮商家加入，成为达州餐饮业中的一个亮点，正在续写达州餐饮蓬勃发展的传奇。
达州餐饮“太小气”？
与多数民营企业一样，达州的餐饮企业大多也只有10余年的发展历史，几大骨干餐饮企业的形成更是近几年的事。达州市商务局发展规划科科长兼达州市餐饮协会秘书长王义太告诉记者，达州的餐饮企业与一些大中城市相比，达州的餐饮业仍然存在着很多不足。从规模上说，大中城市的骨干餐饮企业规模更大，同规模酒店营业收入更高。
他说，更大的区别在于，这些骨干餐饮企业已经拉长了产业链条。如有的酒店还拥有自己的人才培训学校和学院，不但为本企业培养人才，还可以向外输送人才。有的酒店建有自己的工业园，包括蔬菜基地、加工基地等，蔬菜基地保证了酒店所用蔬菜的数量和质量，而加工基地使菜品原料得以细分，如进入酒店的肉类已细分成肉丝、肉片、肉块，目前达州绝大多数酒店仍然要到市场上采购大块肉类，回到酒店再进行切割。另外，一些大型酒店在菜品管理上拥有了“核心技术”，菜品逐渐向标准化过渡，如某种菜品，加工基地可以做成“料包”，厨师只要按照步骤，掌握火候，就能做出风味相同的菜，基本解决了中餐标准化生产的问题。
他认为，在经营上，达州餐饮企业也存在定位不明尤其是市场细分不足的问题。目前，我市大型餐饮企业单店规模越开越大，其所需要的消费水平也越来越高，这与普通消费者的消费能力是不太适应的。在一些大中城市，酒店不同楼层，其消费定位就不一样，普通消费者可以到一楼大厅，花很少钱就可以吃得不错。二楼三楼使用的也不是同一个菜谱，环境不同，菜品和价格也不同，而到了四楼，进包间的最低消费也许在几千元以上。但是，目前达州所有的大型酒店，无论是大厅还是包间，菜谱是一样的，价格也是一样的，更有把普通消费者拒之门外的现象。普通消费者要就餐，只能选择一些小酒店。这种经营理念应该改变。
家族式管理走向末路？
他建议，在企业管理上，达州目前多数餐饮企业仍然是家族式管理，必须引入现代企业管理制度。这种家族式管理模式的最大问题在于，企业的发展战略、管理事务完全由老板个人决定，一旦老板不在，企业就容易陷入混乱，而现代化的企业管理，是建立在预先制定的管理体系之上的，即使老板外出，企业照常运转。现代化企业制度也是保证企业做“百年品牌”的基础。
达州餐饮业目前还是朝阳产业，因为人们的消费水平仍在不断提高之中，外出就餐消费习惯正在养成，整个大环境给餐饮业的发展带来更多机遇。在此情况下，达州餐饮企业更应自觉提高服务水平，并在竞争中自然形成面向不同消费水平的餐饮企业群体和梯队。可以肯定，只有这样达州餐饮业才会更加理性和成熟。
